¿Qué fue lo más candente y de moda este año? Reducción de desperdicios de comida según 1.300 chefs encuestados por el National Restaurant Assn. La creciente contracultura de los residuos de alimentos está tan extendida que la lista anual What’s Hot List de la Asociación coloca la reducción de los residuos de alimentos justo detrás de las fuentes hiperlocales en sus Top Twenty Trends.
Los desechos de alimentos son un problema mundial, pero el 40 por ciento de los alimentos producidos aquí mismo en Estados Unidos no se comen, según un informe del Consejo de Defensa de los Recursos Naturales (NRDC) de 2012. Los desechos han aumentado constantemente desde 1970, cuando Estados Unidos desperdició cerca de 50 por ciento menos de alimentos. Entonces, ¿por qué tantos chefs de restaurantes eligieron llamar la atención sobre el desperdicio de comida ahora?
Los cocineros siempre se han centrado en el uso del producto. Operar una cocina eficiente tiene sentido económico, y como la comida es el segundo costo más grande después de la mano de obra, el desperdicio de comida tiene un gran impacto en los resultados finales de los restaurantes. Hoy en día, los comensales están tan interesados en el sabor como en su salud y la salud del planeta. El turismo gastronómico está creciendo, al igual que el interés de los consumidores por experiencias culinarias novedosas. El importante papel económico y emocional que juega el servicio de alimentos en los hoteles está siendo reconocido cada vez más, y los chefs ahora ven el valor de encontrar soluciones creativas para reducir el desperdicio de alimentos.
El problema
Llevar los alimentos a la mesa, según el NRDC, consume hasta 10 por ciento de todo el presupuesto energético de Estados Unidos, y 80 por ciento de toda el agua dulce consumida, sin embargo, 40 por ciento de los alimentos producidos en Estados Unidos nunca se consumen. El desperdicio de alimentos significa que también se han malgastado enormes recursos de Estados Unidos: agua, fertilizantes, transporte y la mano de obra necesaria para cultivar los alimentos. La mayoría de los alimentos en descomposición terminan en vertederos y contribuyen a las nocivas emisiones de gas metano, 10 veces más perjudiciales que el dióxido de carbono.
Según un estudio del USDA, entre el 4 y el 10 por ciento de las compras de alimentos para restaurantes de servicio completo se desperdician antes de ser servidos, y otro 17 por ciento es dejado en el plato por el consumidor, mientras que el 55 por ciento de las sobras no se llevan a casa. La inflación de las porciones a lo largo de los años ha contribuido al despilfarro. Según un estudio de la Universidad de Arizona de 2005, 49,296,540 libras de desechos en restaurantes de servicio completo, y 85,063,390 libras de desechos en restaurantes de comida rápida, se generan diariamente.
Papelera a Tabla
Las soluciones a los residuos de alimentos están apareciendo en los restaurantes más de moda, generando interés, excelentes relaciones públicas, medios de comunicación ganados y buena voluntad. Los chefs se jactan de tener menús de punta a cola y de raíz a raíz para acechar con un desperdicio que no quiere no filosofar. La creatividad y la innovación abundan añadiendo interés y nuevos sabores a los menús. Los chefs están educando a los invitados sobre el valor de hornear el pan hoy y servir el pudín de pan mañana, ya que la sabiduría de sus abuelos está siendo revisada, y surgen narrativas convincentes en los restaurantes.
Con una mirada fresca a la reducción de desperdicios, los chefs están afirmando el valor de las gemas culinarias encontradas en lo que antes se enviaba al contenedor de abono utilizando cáscaras de naranja para la cáscara, tapas de zanahoria para la salsa, cáscaras de sandía para el encurtido, y celebrando los productos empernados para los sabores picantes.
El chef Dan Barber clavó el mensaje de que mucho de lo que lanzamos es bueno comiendo en su pop up Wast(ed) en su restaurante Blue Hill en Greenwich Village, N.Y. Invitó a una alineación de chefs famosos para crear menús gourmet con ingredientes tradicionalmente aceptados como basura. El menú incluía sustitutos de mantequilla hechos de grasa y romero, aletas de pescado, patatas fritas hechas de cartílago de ala de patín, cabezas de pescado y cactus. El pop-up agotado captó la imaginación tanto de los comensales como de los periodistas que estaban abiertos al mensaje de Barber de reducir el desperdicio al mismo tiempo que ampliamos nuestras ideas de lo que es comestible y delicioso.
La atención de los medios de comunicación y la lista de espera para el menú de basura de Barber muestra que hay un clima de cambio entre los comensales abiertos a la experimentación e interesados en soluciones.
Utilización de gemas culinarias de la papelera de compostaje
Las operaciones de F&B de un hotel es una de las áreas más rentables para conectar al huésped con el lugar y crear una impresión emocional y duradera de la propiedad, así como para clavar la historia de la marca. En esta era del turismo gastronómico, la experimentación culinaria y el interés por la hospitalidad verde, los huéspedes están abiertos a nuevos sabores y esperan que los operadores turísticos respeten el medio ambiente. Este es el momento perfecto para que los chefs aborden el problema de los residuos de alimentos con soluciones creativas que añadan valor a las estancias de los invitados y a los relatos de las marcas.